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マイ包丁を初めて手にしたのは、わてが18の時だった。
包丁一本〜サラシに巻いてぇ〜・・・ いや、別に料理人の道を目指したのではない。 ただたんに大学生になり、東京で一人暮らしをすることになったからなのです。 両親に、金物屋に連れて行かれ、買って貰ったマイ包丁は、ステンレス製のヘンケル。 当時、実家では普通の和包丁を使っていたので、ヘンケルの包丁は、すごくモダンに見えたものだ。 ちなみに、父は荒研ぎと仕上げ用の砥石を二つ買ってくれた。 建具職人の父ならではの気づかいだったのでしょう。 仕上げ砥石は未だお世話になっおります。 ヘンケルの包丁は薄くて、そこそこ切れて錆びず使いやすかった。 ちなみにその包丁、大学4年の冬、友人のM田女史がカボチャを切る時に、こじってしまいポッキリ折れた。 よくも、よくも、父さんと母さんが、夜なべをして買ってくれた包丁を・・・ゆ・ゆるさん。 というのは冗談ですが、いやぁ、結構気に入ってたんですよ。 折れた切っ先で、小さなナイフでも作ろうかなと思ったんだけど、ステンレスって思っていた以上に脆くて諦めました。 その後、どんな包丁を買ったか記憶にない。 そもそも、大学生活が長くなるにつれて、自炊率も下がったからな〜。 そして月日は流れ現在。 娘がマイ包丁を手に入れたのだから、父だってマイ包丁が欲しいじゃないですか。 セラミック包丁は今イチだったので、もちろん却下。 ステンレス、セラミックと来たら、今度はやはり『鉄』でしょ。 そう、日本人なら日本が誇る鉄を使わずしてどうするってなもんです。 なぜ、今まで気付かなかったんでしょう? そして、どうせならメーカーが作ったものじゃなくて、鍛冶屋が作ったものが欲しい。 プレスの型抜きなんて味気ない。鉄は叩いてなんぼ。 鍛冶屋の経験と技術と知恵の結晶を手に入れたい、いや手に入れよう! 和包丁は、基本的に鋼を軟鉄に割り込む製法。 鋼は硬いけど脆い。それを粘りのある軟鉄で挟めば、硬さと粘りが同時に手に入るそうだ。 ちなみに日本刀は、軟鉄に鋼を被せる製法。(どういう利点があるかは知らん) 良い包丁の鋼は、ほとんどが日立製らしい。黄紙、白紙、青紙、とありさらにその中にバリエーションがある。 一言に鉄と言っても、カーボン、クローム、マンガン、モリブデン、リン、シリコン、硫黄、タングステン、バナジウム・・・などなどがブレンドされているらしい。 カーボンが多いと切れ味がいいが錆びる。で、クロームを多く入れれば錆びにくいけど硬度がでない。 硬度と粘りを出す為に・・・という具合に、多種多様いろいろな配合があるみたいです。 そんな訳ですから、鉄で一括りに出来る訳きゃあない。 鍛冶屋ならば、鋼材、製法などなど教えてくれるので、興味がある方は聞いてみると良い。 で、高い包丁ってのは、基本的にいい鋼をつかっている。 しかし、いい鋼だから切れるんじゃなく、適切な温度管理をしなければ台無し。 ま、鍛冶屋の腕次第ってことですな。 安物には、気をつけたほうがいいみたいです。 そんな訳で、手に入れたのが竹の柄の包丁。 作者は北島和男さん、彼は裁ちバサミの職人。 鉄の塊から、ハサミを叩きだすなんて凄いっすよ。 その仕事に惚れたね〜。 彼の作った包丁を使ってみたいじゃないっすか。 もちろん、即注文。 しかし、ネットの画像に載っていた竹の柄と似ても似つかない無骨な包丁が届いた。 竹は竹ですが柄の形が違うのです。 流石、天然素材、一つ一つ違うのねん。 きっと本人はそんなこと気にもとめてないのでしょう。 ま、柄ですもんね。 ネットの便利さと、怖さを同時に体験しましたね。 包丁は使ってナンボ、気を取り直して切ってみよう! ・・・恐ろしいほど良く切れる。 焼きたてのパンもスゥ〜ッと切れるんですよ。野菜なんか、超薄く切れる。 鉄の鋼の方が、なぜかは知らんが、クイツキが良く感じる。 刃付けによるものか、硬度によるものかは分かりせんが、ステンレスは鉄に比べて滑る感じ。 そして、切れ味もステンレスより長持ち。 更に研ぎやすいときたもんだ。直ぐにキンキンの刃がつくのです。 長く切れて、研ぎやすい。通常、鋼が硬いと研ぎにくくなるんです。 セラミック包丁で痛い目にあいました。 ステンレスよりも、通常、鉄(炭素鋼)の方が硬度が出ているんだってさ。 それじゃあ脆くなりそうでしょ。 ステンレスの包丁って、全鋼といって全てが鋼。 対する鉄包丁は、鋼を軟鉄で包んでいるのです。 研ぐとき軟鉄が砥ぎ汁のなかに混ざることにより、鋼が砥ぎやすくなるということらしいっす。 いやぁ〜、鋼を軟鉄に割り込ませることで、硬さと粘り、研ぎやすさまで手に入れるとは。 これぞ日本が誇る刃物ってやつでやんす。アッパレアッパレ。 欠点は、やはり錆びやすいこと。 ほっとくと直ぐに錆びます。だからこそ、ステンレス製の包丁が幅をきかせているのでしょう。 そして、刃厚があるので、カボチャとかを切るとき割れてしまう。(妻に不評) しかし、いいんだな〜。 鍛冶屋が作った包丁、お勧めですよ。
by longladder
| 2005-08-18 00:49
| ミドリノコトバ
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